Waarom zakt mijn zelfgebakken brood in?

Er zijn verschillende redenen waarom je zelfgebakken brood kan inzakken na het bakken. Hieronder staan de meest voorkomende oorzaken en oplossingen:

1. Te lang rijzen (overrijzen)

• Oorzaak: Als het deeg te lang rijst, kunnen de gluten te veel opgerekt worden en verzwakt raken. Hierdoor kan het deeg niet meer voldoende gas vasthouden, en zal het inzakken zodra het de oven in gaat of kort na het bakken.
• Oplossing: Laat het deeg niet te lang rijzen. Voor de eerste rijs moet het deeg ongeveer verdubbelen in volume. Voor de tweede rijs moet het deeg niet volledig verdubbelen, maar slechts met ongeveer 50-75%. Een lichte vingerdruktest kan helpen: druk zacht op het deeg, en als het langzaam terugveert, is het klaar voor de oven.

2. Onvoldoende glutenontwikkeling

• Oorzaak: Als de gluten niet goed zijn ontwikkeld tijdens het kneden, kan het brood de gassen die vrijkomen tijdens het bakken niet vasthouden. Dit kan ertoe leiden dat het brood in de oven instort.
• Oplossing: Zorg dat je het deeg voldoende kneedt om een stevig glutennetwerk te vormen. Voer eventueel de windowpane-test uit om te controleren of de gluten goed ontwikkeld zijn.

3. Te veel vocht (overhydratatie)

• Oorzaak: Een deeg dat te nat is, kan zijn structuur niet goed vasthouden en instorten zodra het gaat rijzen of bakken.
• Oplossing: Houd je aan de aanbevolen hoeveelheid vocht in het recept. Als het deeg te nat en moeilijk te hanteren is, voeg dan wat extra bloem toe, maar overdrijf dit niet, want te droog deeg kan ook problemen veroorzaken.

4. Verkeerde oventemperatuur

• Oorzaak: Als de oven niet heet genoeg is, krijgt het brood niet snel genoeg een stevige korst en kan het inzakken. De warmte zorgt normaal gesproken voor een snelle ‘ovenrijs’, waarbij het brood flink rijst in de eerste minuten van het bakken.
• Oplossing: Verwarm de oven voor op de juiste temperatuur (meestal rond de 220-250°C afhankelijk van het broodtype) voordat je het brood erin plaatst. Plaats het deeg pas in de oven als deze volledig is voorverwarmd.

5. Te veel gist

• Oorzaak: Een overmatige hoeveelheid gist kan ervoor zorgen dat het brood te snel rijst en daarna instort, omdat de gluten het snelle rijzen niet kunnen bijhouden.
• Oplossing: Gebruik de juiste hoeveelheid gist, meestal 1 tot 2 theelepels droge gist per 500 gram bloem. Voor verse gist is dit ongeveer 10-15 gram.

6. Onvoldoende bakken

• Oorzaak: Als het brood niet lang genoeg of op de juiste temperatuur wordt gebakken, kan de binnenkant nog te vochtig zijn. Dit zorgt ervoor dat het brood na het bakken inzakt.
• Oplossing: Zorg dat het brood volledig is gebakken door het de voorgeschreven tijd in de oven te laten staan. Je kunt controleren of het brood gaar is door er zachtjes op te kloppen. Als het hol klinkt, is het meestal klaar. Ook kun je een thermometer gebruiken om te controleren of de interne temperatuur van het brood rond de 95-98°C ligt.

7. Slechte bloemkwaliteit

• Oorzaak: Als je bloem van slechte kwaliteit gebruikt of bloem met een laag eiwitgehalte, kunnen de gluten zich niet goed ontwikkelen en kan het brood zijn vorm niet behouden.
• Oplossing: Gebruik broodmeel of bloem met een hoog eiwitgehalte (minstens 11-13%) om een sterk glutennetwerk te vormen.

8. Foute tweede rijs

• Oorzaak: Als het deeg tijdens de tweede rijs te veel of juist te weinig rijst, kan het instorten in de oven. Bij te weinig rijs krijgt het brood niet genoeg luchtigheid, en bij te veel rijs is het glutennetwerk te zwak.
• Oplossing: Houd de tweede rijs goed in de gaten en laat het deeg rijzen tot het bijna verdubbeld is in volume. Het deeg moet licht veerkrachtig aanvoelen als je er zachtjes op drukt.

Door deze mogelijke oorzaken na te gaan en te experimenteren met je rijstijden, temperatuur en kneden, kun je voorkomen dat je brood inzakt en een mooi luchtig brood bakken.