Verschillende soorten bloem

Wat is het verschil tussen tarwebloem en patentbloem? Welke bloem gebruik ik om te bakken? Wat is Zeeuwse bloem? Wat is de beste bloem? Met welke bloem bak ik koekjes? Allemaal vragen waar ik hier onder een duidelijke uitleg over ga geven. Er zit namelijk best wel wat verschil in de eiwit percentages van de verschillende soorten bloem die er te koop zijn. De ene bloem is daardoor meer geschikt voor brood en de ander zoals een Zeeuwse bloem is juist weer perfect voor de mooiste koekjes of appeltaart.

Patentbloem en Tarwebloem

Het verschil tussen patentbloem en tarwebloem verschilt over het algemeen niet heel veel. Patentbloem is fijner gemalen en kan een hoger glutengehalte bevatten. Toch kan je in een recept goed de tarwebloem vervangen voor patentbloem.

Vanwege het eiwitgehalte (10%) en de glutenontwikkeling is patentbloem vooral geschikt voor recepten waar een stevige, veerkrachtige structuur gewenst is. Het wordt vaak gebruikt voor het bakken van pannenkoeken, wafels, oliebollen en bijvoorbeeld pizza.

Het is belangrijk op te merken dat patentbloem minder geschikt is voor recepten waar een delicate, zachte textuur gewenst is, zoals bijvoorbeeld cakes met een fijne kruimel. In die gevallen is het beter om een bloem met een lager eiwitgehalte, zoals Zeeuwse bloem te gebruiken.

Franse bloem

Franse bloem heeft een gemiddeld eiwitgehalte, meestal rond de 11-12%. Het zorgt voor een goede glutenontwikkeling tijdens het kneden van het deeg en resulteert in een luchtige textuur in gebakken producten.

De T65-aanduiding verwijst naar de maalgraad van de bloem. In Frankrijk worden verschillende maalgraden gebruikt om bloem te classificeren op basis van de fijnheid van het meel. Type 65 bloem is een gemiddeld fijn meel.

Franse bloem wordt vaak gebruikt voor het maken van verschillende traditionele Franse broden, zoals baguettes, croissants, brioche en pain de mie (sandwichbrood). Het geeft de broden een kenmerkende textuur en smaak.

Amerikaanse bloem

Amerikaanse bloem is een witte bloem gemaakt van harde tarwe en bevat een zeer hoog eiwitgehalte (bij ons 14%). Word veelal gebruikt om prachtige zuurdesem broden te bakken maar ook als ondersteunende bloem voor zwaardere meelsoorten zoals bijvoorbeeld volkorenmeel.

Het hoge eiwitgehalte van Amerikaanse bloem, zorgt voor de vorming van gluten bij het kneden van het deeg. Gluten zijn eiwitten die elasticiteit geven aan het deeg en helpen bij het vasthouden van koolstofdioxide tijdens het fermentatieproces, wat resulteert in luchtige en goed gerezen bakproducten.

Dankzij de fijne textuur en het hoge eiwitgehalte is een amerikaanse bloem bijzonder geschikt voor het maken van brood. Het kan worden gebruikt in zowel gistdeeg als zuurdeeg (zoals zuurdesem) en levert consistent goede resultaten op. Het produceert een stevige korst en een zachte, veerkrachtige kruim in brood.

Deze bloem is ook heel erg geschikt om pizza’s van te maken!

Zeeuwse bloem

Zeeuwse bloem wordt gemaakt van zachte tarwe. Deze bloem is gemalen van zachte tarwe uit een streek met een zeeklimaat (zeeland) en bevat over het algemeen veel water. De tarwekorrels bevatten minder eiwitten en de kwaliteit van deze eiwitten (gluten) is niet heel hoog. Dat klimaat zorgt voor een tarwekorrel met minder zetmeel, minder eiwit en is iets vochtiger dan harde tarwe. Minder eiwit zorgt voor minder bindkracht. Die bindkracht is nodig in deeg waar je een goede glutenontwikkeling wilt, zoals bijvoorbeeld brooddeeg.

Dit maakt deze bloem dus niet heel geschikt voor het bakken van brood daar wil je juist een hardere bloem met meer eiwit voor. Speculaasbrokken, spritsen, gevulde speculaas of koekjes kun je erg goed maken van Zeeuwse bloem. Koekjes die je maakt met deze bloem blijven over het algemeen iets zachter dan wanneer je patentbloem gebruikt. Je kunt daarom ook goed een mengsel maken van deze twee soorten.

Roggebloem

Roggebloem (eiwit percentage 8-9 %) is een meelsoort die wordt verkregen door het malen van roggekorrels. Het heeft een unieke samenstelling en eigenschappen die het geschikt maken voor verschillende baktoepassingen. Hier zijn een paar redenen waarom roggebloem wordt gebruikt:

Roggebloem heeft een karakteristieke smaak die wordt omschreven als nootachtig, aards en licht zuur. Deze smaak voegt een bijzonder aroma toe aan brood, gebak en andere bakproducten.

Textuur: Vanwege het lagere gehalte aan gluten, heeft roggebloem een dichtere structuur dan tarwebloem. Dit resulteert in gebakken producten met een stevige, compacte textuur, zoals roggebrood.

Voedingswaarde: Roggebloem bevat een scala aan voedingsstoffen, waaronder vezels, vitamines, mineralen en antioxidanten. Het is ook van nature arm aan vetten en cholesterolvrij, waardoor het een gezonde keuze is.

Variatie: Het toevoegen van roggebloem aan een bakrecept kan zorgen voor variatie en een ander smaakprofiel. Het kan worden gecombineerd met andere meelsoorten, zoals tarwebloem, om een unieke textuur en smaak te creëren.

Speltbloem

Speltbloem (eiwit percentage 11-12 %) is gemaakt van spelt, een oeroude graansoort die verwant is aan tarwe. Het wordt vaak gebruikt als alternatief voor tarwebloem. Dit zijn enkele redenen waarom speltbloem populair is:

Voedingswaarde: Speltbloem heeft een rijke voedingswaarde. Het bevat een breed scala aan voedingsstoffen, waaronder vezels, eiwitten, vitamines en mineralen zoals ijzer en magnesium. Het bevat ook bepaalde antioxidanten en essentiële aminozuren.

Minder gluten: Hoewel speltbloem gluten bevat, hebben sommige mensen met een lichte glutenintolerantie of gevoeligheid gemeld dat ze speltbloem beter verdragen dan tarwebloem. De gluten in spelt zijn van een andere samenstelling en structuur dan die in tarwe, wat kan bijdragen aan een betere verdraagbaarheid. Het is echter belangrijk om te weten dat speltbloem niet geschikt is voor mensen met coeliakie, omdat het gluten bevat.

Smaak: Speltbloem heeft een unieke nootachtige smaak die veel mensen waarderen. Het kan een extra smaakdimensie toevoegen aan gebakken producten.

Textuur: Speltbloem heeft een iets andere textuur dan tarwebloem. Het kan een dichtere structuur geven aan gebakken producten, waardoor ze wat steviger en compacter kunnen zijn. Dit kan gewenst zijn voor bepaalde recepten of persoonlijke voorkeuren.