Hoe krijg ik mijn brood wat luchtiger?

Om luchtiger brood te krijgen, zijn er verschillende technieken en aandachtspunten waar je rekening mee kunt houden tijdens het bakken. Hier zijn enkele tips om het brood lichter en luchtiger te maken:

1. Gebruik sterke bloem (met hoog eiwitgehalte)

• Sterke bloem, ook wel broodmeel genoemd, bevat meer gluten. Gluten vormen een netwerk in het deeg, waardoor het gas (kooldioxide) dat tijdens het rijzen wordt geproduceerd, wordt vastgehouden. Dit zorgt voor een luchtig en elastisch brood.
• Meelsoorten met een eiwitgehalte van 11-13% zijn meestal goed geschikt.
• Sterke bloemsoorten in ons assortiment zijn; Americana en Franse bloem

2. Voldoende kneden

• Kneden is essentieel voor het ontwikkelen van gluten in het deeg. Dit maakt het deeg elastisch en zorgt ervoor dat het gas van de gist goed wordt vastgehouden. Kneed het deeg totdat het soepel en elastisch is. Je kunt een ‘windowpane-test’ doen: trek een klein stukje deeg uit en kijk of je het dun kunt uittrekken zonder dat het scheurt. Als dat lukt, zijn de gluten goed ontwikkeld.

3. Lange rijstijd

• Een lange, langzame rijstijd (bij voorkeur in de koelkast of op een koele plek) geeft de gist de tijd om het deeg goed te laten rijzen. Dit zorgt voor een betere smaak en luchtigere structuur. De gist zal langzaam kooldioxide produceren, wat het deeg lichter maakt.
• Zorg ervoor dat je het deeg voldoende tijd geeft om te rijzen totdat het in volume is verdubbeld.

4. Voldoende hydratatie

• Een hoger vochtgehalte in het deeg kan bijdragen aan luchtiger brood. Hoe meer water er in het deeg zit, hoe zachter en luchtiger het brood vaak wordt. Zorg er wel voor dat je het deeg nog goed kunt hanteren, maar het mag aan de plakkerige kant zijn.
• Een hydratatiepercentage van rond de 65-75% (afhankelijk van het type brood) kan goede resultaten opleveren.

5. Gebruik van gist of zuurdesem

• Voldoende gist of zuurdesem is belangrijk om voldoende gasproductie te krijgen tijdens het rijzen. Te weinig gist resulteert in een compact brood, terwijl te veel gist het brood een onaangename smaak kan geven.
• Verse gist kan een subtielere smaak geven dan droge gist, maar beiden werken goed als ze juist worden gedoseerd.

6. Stoom in de oven

• Het toevoegen van stoom tijdens de eerste fase van het bakken helpt om een mooie korst te krijgen en voorkomt dat de korst te snel hard wordt. Hierdoor kan het brood langer blijven rijzen in de oven (ook wel ovenrijs genoemd). Je kunt dit doen door een ovenschaal met water onderin de oven te zetten of met een plantenspuit wat water in de oven te spuiten direct na het plaatsen van het brood.

7. Tweede rijs niet te lang laten duren

• Laat het deeg niet te lang rijzen tijdens de tweede rijs (de periode nadat je het deeg gevormd hebt en voor het bakken). Als het te lang rijst, kan het brood ‘overrijzen’, waardoor het inzakt tijdens het bakken. Dit gebeurt omdat het glutennetwerk te slap is geworden om het gas vast te houden.

8. Goede temperatuur

• Deeg rijst het beste bij een temperatuur tussen 24-27°C. Bij hogere temperaturen rijst het te snel en kan de smaak minder goed ontwikkelen, terwijl lagere temperaturen de rijstijd verlengen en het brood lekkerder en luchtiger maken.

Door aandacht te besteden aan deze factoren kun je lichter en luchtiger brood bakken. Experimenteer gerust met de hydratatie, rijstijden en het type bloem om het brood naar jouw voorkeur te krijgen!